V. LEVANTANDO EL TIRADERO
COMO todo lo bueno en la vida termina, as� ocurre con las comidas.
Y empieza el nunca acabar de lavar platos, vasos, sartenes, ceniceros... y las
frecuentes molestias de los excesos en comer, beber y fumar. Algunos principios
fisicoqu�micos de esta inevitable y cotidiana etapa de la existencia (con su
ventura y desventura) son el material de este �ltimo cap�tulo.
El jab�n1 ![[Nota 1]](../imgs/mcommnt.gif){kind=small}
se
conoce desde hace m�s de 2 000 a�os. Uno de los procedimientos m�s antiguos
de elaboraci�n (empleado por celtas, fenicios, romanos, etc ) consiste en mezclar
grasa animal con cenizas. Curiosamente no fue sino hasta el siglo II de nuestra
era que comenz� a emplearse como jab�n, esto es, para lavar. Antes se empleaba
como b�lsamo y ung�ento por fines medicinales exclusivamente.
La forma primitiva de fabricar jab�n es relativamente simple: las cenizas de
plantas (que contienen carbonato de potasio) se dispersan en agua y se a�ade
el sebo o grasa (generalmente de animal). La mezcla se lleva a ebullici�n y
se a�aden m�s cenizas a medida que el agua se evapora. En este proceso ocurre
la reacci�n qu�mica entre los �cidos grasos y los carbonatos alcalinos2 para
formar jab�n en un proceso redundantemente llamado saponificaci�n.3
Los detergentes tienen un origen mucho m�s reciente. Con el fin de conservar las grasas animales para otros usos durante la primera Guerra Mundial, los alemanes emplearon compuestos qu�micos para fabricar el "Nekal", el primer detergente utilizado en la industria textil. Este detergente no ten�a una gran capacidad limpiadora porque, como veremos m�s adelante, empleaba compuestos liposolubles de cadena corta. A fines de la segunda Guerra ya se vend�an en Estados Unidos detergentes con mejores propiedades por tener cadena larga.
Aunque los detergentes se desarrollaron con la primera intenci�n de emplear las grasas animales en otros usos que no fueran la producci�n de jab�n (como la fabricaci�n de margarina, v�ase el cap�tulo I), se logr� un producto superior al jab�n en muchos aspectos, sobre todo cuando se emplean en el lavado las llamadas aguas duras.
Cuando el agua empleada en el lavado tiene alta concentraci�n de iones Ca++
y Mg++ (alrededor de 400 partes por
mill�n)4 el
jab�n pierde su poder limpiador debido a la formaci�n de compuestos insolubles;
en el agua de lavado se forman grumos y sedimentos.5 Los
iones Ca++ y Mg++
reaccionan con la cabeza polar de la mol�cula del jab�n impidiendo la formaci�n
de la emulsi�n con la grasa. A menos que se use una gran cantidad de jab�n la
limpieza es imposible.
Figura V. 1. Estearato de sodio, jab�n com�n.
La dificultad de producir espuma no es exclusiva de los jabones, se presenta
tambi�n en los detergentes6 aunque
en menor grado. Si bien suele asociarse la capacidad de lavado con la cantidad
de espuma de un jab�n, la acci�n limpiadora de los detergentes y jabones resulta
de una gran cantidad de factores: la composici�n de la mugre, la composici�n
del jab�n, la temperatura, las caracter�sticas del objeto por limpiar, la agitaci�n
de la emulsi�n, el frotamiento, la duraci�n del lavado, n�mero y secuencia de
enjuagues, etc., etc. Sin embargo puede tenerse una idea simplificada considerando
que la capacidad que tienen los jabones de limpiar las grasas y el aceite de
las superficies sucias es resultado de la estructura hidr�foba-hidr�fila7 Por
ejemplo, el ion estearato (del estearato de sodio del jab�n com�n) consta de
una larga cadena de un hidrocarburo no polar con un grupo -COO
altamente polar en un extremo, figura V.1.
Por su car�cter hidrof�bico, las colas de estas mol�culas se agrupan en la superficie del l�quido, y se disuelven en el aceite o grasa de la ropa sucia o de los alimentos. Las cabezas hidrof�licas en cambio hacen contacto con el agua, pero como est�n cargadas negativamente se repelen impidiendo que las gotas de grasa se junten nuevamente. En otros t�rminos se produce la emulsificaci�n de la suciedad, figura V2.
Figura V.2. Emulsificaci�n de suciedad.
La suciedad puede estar fijada al objeto de muy diversas maneras. Puede estar adherida a la pieza por lavar, atrapada mec�nicamente, unida al objeto por una capa aceitosa, etc. Las fuerzas de adherencia (conocidas como fuerzas de Van der Waals) son mayores cuando se trata de suciedad l�quida. Puede haber tambi�n fuerzas electrost�ticas, importantes en el caso de suciedad s�lida. Con todo, la distinci�n anterior carece de aplicaci�n en la vida diaria pues la mayor parte de la mugre es grasienta o cerosa.
Los detergentes tales como los alquilbencenosulfonatos (ABS) y los alquilbencenosulfonatos lineales (ASL) (usados en champ�es) tienen estructuras moleculares semejantes al estearato de sodio, el jab�n com�n. Sin embargo la cabeza polar de los detergentes es menos reactiva que la de los jabones (n�tese la diferencia en las figuras V.3 y VI) raz�n por la cual los detergentes hacen espuma con mayor facilidad que los jabones.
Figura V. 3. Detergentes A B S y A S L
La sal m�t�lica de un �cido graso de cadena larga es un jab�n. El ejemplo m�s
com�n es el estearato de sodio C17H35COO-Na+.
A bajas concentraciones la soluci�n de estearato de sodio consiste de iones
individuales dispersos en la soluci�n. Pero a altas concentraciones los iones
estearato forman grupos llamados micelas8 conteniendo
de unos cuantos a cientos de iones estearato. La micela es casi esf�rica y las
cadenas de hidrocarburo se hallan en el interior dejando los grupos polares
-COO- en la superficie en contacto con
el agua. Es del tama�o de una part�cula coloidal y, al incorporar mol�culas
de hidrocarburo en su interior; act�a como disolvente de material org�nico:
grasas, aceites, etc. La acci�n limpiadora del jab�n depende en gran medida
de su capacidad de mantener la grasa en suspensi�n.
Si las part�culas de suciedad no se mantienen dispersas de una forma estable
en el sistema detergente-mugre tienden a "flocular"9 en
agregados suficientemente grandes como para depositarse nuevamente en la superficie
por limpiar.
Las part�culas formadas por la disoluci�n de un jab�n o detergente tienen carga
el�ctrica y, dependiendo de la naturaleza (o ausencia) de carga, se clasifican
como ani�nicos, cati�nicos, neutros o anfot�ricos. Un detergente ani�nico10
t�pico es el alquil sulfonato de sodio (ROSO3-Na+)
que, por supuesto, produce part�culas coloidales cargadas negativamente. Para
una buena acci�n detergente, R debe tener al menos 16 �tomos de carbono.
Un defecto indeseable de estos detergentes es la persistencia de su espuma,
pasa a trav�s del drenaje llegando a los r�os y el mar agravando los problemas
de contaminaci�n. La espuma impide la degradaci�n biol�gica de los desechos
org�nicos del drenaje y causa problemas en las plantas de tratamiento de aguas
y en las zonas de riego. A partir de 1960, con la intenci�n de que las bacterias
puedan atacar a estos detergentes (esto es, hacerlos biodegradables) se emplea
en la mol�cula una cadena ramificada en lugar de la lineal.
Los detergentes cati�nicos11
son usualmente sales cuaternarias de sales de amonio en las cuales un grupo
alquilo es una cadena larga; el (CH3)3RN+
Cl- es un ejemplo t�pico con R entre 12 y 18 �tomos
de carbono. En el mercado se venden en forma de polvo, pasta o l�quido. Tienen
excelentes propiedades emulsificantes y espumantes... pero no son buenos limpiadores.
Su principal aplicaci�n es... �el asfaltado! La emulsi�n detergente-asfalto
facilita la aplicaci�n y se rompe al depositarse sobre los silicatos del terreno
pues �stos absorben al detergente. Muy por otro lado, los cirujanos los emplean
para lavarse las manos (no como Pilatos) por sus propiedades germicidas.
Los no-i�nicos dan lugar, como sospechar� el lector; a part�culas coloidales neutras. Se emplean donde el usuario espera una abundante espuma (por lo que ya mencionamos: se asocia el poder limpiador a la cantidad de espuma), por ejemplo champ�es, detergentes para ropa fina, etc�tera.
Los anfot�ricos12 act�an
como ani�nicos o cati�nicos dependiendo del pH de la soluci�n. Se emplean
mucho en cosm�ticos, champ�es y en la industria electroqu�mica para limpiar
superficies por recubrir.
A grandes rasgos los componentes de un detergente comercial son los siguientes:
1) Agentes surfactantes (los mencionados anteriormente, alquil sulfonato, sulfonato de alquilbenceno) que sacan la suciedad.
2) Agentes ablandadores del agua (polifosfatos de sodio o potasio, silicatos de sodio) y alcalinizantes. Las sales de Ca y Mg aumentan el redep�sito de la mugre.
3) Agentes tensoactivos, facilitan la penetraci�n del detergente en la suciedad.
Figura V. 4. Fen�meno de interferencia.
4) Aditivos coloidales, evitan que la mugre separada se vuelva a depositar (carboximetilcelulosa).
5) Agentes auxiliares, evitan que el detergente se apelmace (sulfato de sodio).
6) Sustancias odorizantes, colorantes y germicidas.
7) Sustancias fluorescentes. �stas hacen a los objetos lavados m�s brillantes (no m�s limpios) pues devuelven la luz ultravioleta (invisible al ojo humano) como luz azul visible. Los compuestos empleados como abrillantadores son un secreto comercial. Tienen propiedades opuestas a la mugre: deben permanecer en la tela gracias al detergente incluso despu�s del enjuagado.
Al inicio de este par�grafo mencionamos que la temperatura es un factor que interviene en el poder detergente de los detergentes. No es dif�cil entender que para lavar platos se use agua caliente.
Las burbujas de jab�n, como las plumas de ciertas aves, la superficie de los discos compactos, el interior de las conchas de abul�n, el aceite derramado sobre agua en las gasoliner�as, etc., producen muy bonitos efectos de colores. Esta iridiscencia resulta de que, en una pel�cula delgada como una burbuja de jab�n, la luz que se refleja en una superficie puede interferir con la reflejada en la otra, figura V.4.
Si una burbuja de jab�n se ilumina con luz blanca y el espesor es tal que se
anula la luz azul, la burbuja se ve con el color complementario13 correspondiente:
amarillo. En la parte m�s gruesa de la burbuja, la parte inferior; se cancela
el verde y la burbuja se ve p�rpura. Si la burbuja es de gran tama�o se producen
corrientes de l�quido y el espesor cambia, de aqu� que tambi�n cambian sus colores,
figura V.5.
El nacarado que se ve en algunos caracoles es, en principio, el mismo fen�meno. Los colores iridiscentes resultan de la interferencia de la luz por diferentes capas transparentes. Tambi�n en los platos que no est�n bien enjuagados puede verse cierto n�car debido a la delgada pel�cula de detergente que se ha formado.
El resultado de la suma de colores en la luz es muy diferente a la suma de colores en los pigmentos. �stos contienen part�culas muy finamente divididas que reflejan luz en un gran intervalo de frecuencias. As� al mezclar pintura azul con amarilla se obtiene pintura verde (cuando se trata de luz se obtiene �blanco!). La pintura azul refleja adem�s de la obvia azul, la de los colores vecinos: verde y violeta. La amarilla refleja, adem�s de la amarilla, la naranja y la verde. Cuando se mezclan pinturas azul y amarilla se absorben: amarillo y naranja (por la azul) y azul y violeta (por la amarilla), s�lo se refleja la luz verde.
Figura V. 6. Alineamiento de las mol�culas de jab�n.
Como ya mencionamos, las mol�culas de jab�n y las de detergente est�n formadas por una larga cadena no polar unida a un extremo altamente polar. Cuando estas mol�culas se encuentran en agua, una sustancia polar, emigran a la superficie y se orientan de forma que su parte no polar apunta al exterior; figura V.6. De esta manera la superficie del agua queda cubierta con una capa no polar, lo cual disminuye su tensi�n superficial y aumenta sus propiedades el�sticas. En el caso de las burbujas de jab�n el agua fluye hacia la parte inferior; lo que modifica el espesor de la pel�cula produci�ndose, como indicamos arriba, diferentes colores por interferencia. Cuando la pel�cula se ha adelgazado mucho no soporta la presi�n interna del gas y la burbuja revienta.
Es interesante anotar que uno de los primeros procedimientos (desarrollado por lord Kelvin) para estimar el tama�o de las mol�culas empleaba burbujas de jab�n. Consider� que las burbujas, justo antes de reventar; estaban formadas por una capa monomolecular de donde concluy� que su di�metro era del orden de 0.5 angstroms, es decir, 0.000 000 005 mm.
Volviendo a la mugre, podemos afirmar que los mecanismos de retenci�n de suciedad mencionados anteriormente operan en casi todos los materiales. En las alfombras, sin embargo, hay un agravante adicional: para facilitar la fabricaci�n del respaldo de las alfombras se emplean fibras lubricadas, lo que aumenta la retenci�n de polvo por el tejido.
Una alfombra, a diferencia de los ni�os, retiene cierta cantidad m�xima de mugre; cuando est� saturada, la suciedad posterior tiene poca adherencia. De aqu� que uno de los m�todos de acabado de alfombras que m�s �xito ha tenido es el de aplicar "suciedad" blanca finamente pulverizada; �sta es invisible y evita la acumulaci�n de nueva suciedad. Para esto se emplean acabados pulverulentos de s�lice y arcilla coloidales y algunos acabados resinosos (aminopl�sticos).
Generalmente el lavado de platos se hace a mano. Los detergentes para este uso son diferentes de los usados para telas (no hay riesgo de da�o de tejidos o decoloraci�n) por lo que contienen gran cantidad de alg�n detergente org�nico y un ablandador del agua, generalmente trifosfato de sodio. No llevan silicatos ni ortofosfatos por diferentes razones: m�s costosos, requieren m�s ablandadores, para ser eficaces, son demasiado alcalinos, etc�tera.
Aunque es com�n pensar que a m�s espuma m�s limpieza, en lo que se refiere a las m�quinas lavaplatos (y las lavadoras de ropa), deben usarse jabones bajos de espuma; �sta impide el buen funcionamiento de las bombas y la aspersi�n del detergente por el rehilete tambi�n se ve perjudicada.
Puesto que los detergentes mencionados deben facilitar el escurrimiento del
agua para el enjuague suelen emplearse surfactantes14 (polioxietilenos
no i�nicos, pol�meros no i�nicos de la serie plur�nica,15 etc.).
Los surfactantes tambi�n influyen en la calidad del lavado pues permiten escurrir
f�cilmente el agua para el secado por calor que en la m�quina lavaplatos es
de unos 6O°C. Para quitar la dureza del agua se emplean carbonato s�dico
anhidro y sesquicarbonato de sodio (que tambi�n tiene propiedades detergentes).
Para quitar la suciedad se usan ortofosfato y metasilicato de sodio.
Todav�a se encuentran en etapa experimental las m�quinas lavadoras s�nicas y ultras�nicas (s�lo se emplean en algunos laboratorios y en las �pticas). Estas vibraciones son un medio muy eficaz para introducir energ�a mec�nica en un sistema ropa-mugre con lo que se logran resultados espectaculares por la velocidad y perfecci�n del lavado.
El lavado de vasos es m�s dif�cil que el de platos no s�lo por su fragilidad sino porque, de estar mal enjuagados, la pel�cula residual es f�cilmente visible. En los platos mal enjuagados, inclin�ndolos convenientemente, puede verse una superficie irisada debida a la dificci�n de la luz, v�ase el cap�tulo IV.
Los limpiadores de vidrio emplean un secuestrante16 (gluconato
de sodio, por ejemplo) que evita la formaci�n de costras o pel�culas debidas
a la dureza del agua. Una soluci�n diluida de amoniaco tambi�n funciona; aunque
el olor no es agradable tiene la ventaja de desaparecer al poco tiempo dejando
los objetos de vidrio muy brillantes.
Y, a prop�sito de olores, un remedio casero para eliminar efluvios desagradables
es pasar un carb�n encendido. De hecho, un trozo de carb�n apagado es igualmente
efectivo. Este fen�meno, conocido como "adsorci�n" tiene que ver con la fuerzas
de Van der Waals mencionadas en el cap�tulo IV al tratar de la triboluminiscencia.
La adsorci�n es r�pida si los poros son lo suficientemente peque�os como para
aumentar la superficie activa17 y
lo suficientemente grandes como para permitir la difusi�n del gas dentro del
carb�n. La diferencia sutil para los qu�micos entre la adsorci�n y la
absorci�n es la siguiente: la adsorci�n se refiere a captaci�n de gas
por un s�lido; el t�rmino absorci�n se refiere a la captaci�n de un gas por
un l�quido; una disoluci�n como la del CO2
en la "Coca-Cola".
La adsorci�n se caracteriza, adem�s, por su reversibilidad: el bicarbonato de sodio empleado en el refrigerador puede reactivarse: basta ponerlo en el horno para eliminar los gases responsables de los malos olores.
El "Tefl�n" es una resina pl�stica de tetrafluoretileno obtenida por la polimerizaci�n del gas tetrafluoretileno CF2 CF2. Se compone de largas mol�culas de cadena recta que forman agregados densos. Los art�culos hechos con esta resina son blancos y tenaces; al tacto se sienten resbalosos, soportan altas temperaturas y se pueden maquinar f�cilmente.
La naturaleza del enlace C-F da a esta sustancia gran resistencia a los agentes qu�micos, al fuego y a los agentes atmosf�ricos.
Los compuestos de carbono completamente fluorados se comenzaron a preparar en 1935. En 1943 una planta piloto en Estados Unidos produjo esta resina para usos militares (nada menos que para la purificaci�n del uranio empleado en la primera bomba at�mica).
El politetrafluoretileno ("Tefl�n") resiste los efectos del aceite y el agua. A diferencia de la mayor�a de los materiales que si repelen al agua aceptan al aceite (y viceversa), al "Tefl�n" todos los l�quidos se le resbalan.
Como elemento el fl�or18 es
un gas amarillo verdoso, picante y venenoso. En contraste con el carbono que
acepta pasivamente asociarse con otros �tomos, el fl�or es extremadamente reactivo
por lo que nunca se le halla solo en la naturaleza sino siempre combinado en
mol�culas inorg�nicas. La extraordinaria actividad qu�mica del fl�or se debe
a la fuerza con que atrae a los electrones (propios y ajenos) y al peque�o tama�o
de sus �tomos. Reacciona tan vigorosamente con el silicio que llega a corroer
el vidrio. Se combina con mucha facilidad con el hidr�geno y al simple contacto
con la lana y la madera las quema. El fluoruro de hidr�geno es tan reactivo
que muchos experimentadores al trabajar con �l perdieron parte de sus manos
y sufrieron graves lesiones. El anuncio de la obtenci�n de fl�or puro fue hecho
en 1886 por Henri Moissan con un parche en un ojo: lo hab�a perdido por el fl�or.
Pero, precisamente por ser tan reactivo, los compuestos que lo contienen son en extremo inertes. Ya unido el �tomo de fl�or a otro �tomo se fija con fuerza neg�ndose a combinarse con otras sustancias. Debido a este car�cter inerte se emplean compuestos fluorados como propelentes en aerosoles y refrigerantes, v�ase en el cap�tulo II, "El refri"
Los �tomos de fl�or y carbono del "Tefl�n" est�n unidos tan estrechamente que resulta muy dif�cil romper sus uniones y formar nuevas con otras sustancias. El "Tefl�n" no arde, no hay l�quido que lo disuelva, no se corroe, no lo atacan los �cidos (s�lo le quitan la mugre), se funde a 330°C y no llega a ser l�quido sino un gel trasl�cido. Estas caracter�sticas, que lo vuelven un material muy valioso, lo hacen muy dif�cil de manejar: no se adhiere, no se moldea, no se disuelve... El "Tefl�n" es un material extraordinario pero es totalmente in�til a menos de que se modifique el pol�mero y se empleen nuevos m�todos para trabajarlo. Puesto que muchas de sus propiedades est�n relacionadas con su estructura molecular y la regularidad de sus cadenas, pensaron los qu�micos que si se hacía menos regular el pol�mero se volver�a menos inerte pero m�s manejable. A tal fin consideraron otro derivado del fl�or que polimerizara con el tetrafluoroetileno y eligieron al hexafluoropropileno:
El nuevo pol�mero result� m�s amigable: se logr� que el nuevo material se pudiera adherir a otras sustancias.
Ahora bien, entre los m�todos para manejar el "Tefl�n" se encontr� uno consistente
en una dispersi�n de Tefl�n" en agua; esto permite rociar los gr�nulos del pl�stico
sobre toda clase de superficies. Los peque��simos granos, al aumentar la temperatura,
se funden parcialmente (sinterizado) y se adhieren entre s� y a la superficie.
De esta manera se recubren sartenes y planchas de vapor; y as� se evita que
se les pegue el cochambre,19
el almid�n y las telas.
Los qu�micos tambi�n han creado una mol�cula h�brida que tiene un extremo de fluorocarbono y otro de �cido. Este extremo reacciona con las mol�culas de celulosa del papel o algod�n adhiri�ndose a ellas, pero el extremo de fluorocarbono es repelente al agua y aceite. Ya sospechar� el lector que estamos hablando del "Scotchgard" y "Zepel", los revestimientos protectores para muebles, impermeables, etc�tera.
Los antiguos mexicanos empleaban tortilla quemada para la limpieza de los dientes,
as� como el chicle20 y
el chapopote.21 Nuestras
abuelas (los que tuvimos la dicha de conocerlas) a tal fin, empleaban el infaltable
"bicarbonato".
Los dent�fricos modernos son variantes de las numerosas sustancias abrasivas y limpiadoras utilizadas tradicionalmente.
Los recetarios caseros del siglo XIX recomendaban cenizas de nogal,
tiza, piedra p�mez, jibia, c�scaras de huevo, �xido de esta�o, jab�n y, finalmente,
art�culos patentados all� por 1860, como "jab�n para los dientes". La pasta
para los dientes apareci� poco tiempo despu�s.
Actualmente se emplean preparados comerciales con los siguientes componentes:
1) Abrasivos como carbonato de calcio, s�lice, hidr�xido de magnesio, etc., etc�tera.
2) Detergentes y agentes espumantes, arilsulfonatos alqu�licos, sulfonolaurato y compuestos de amonio.
3) Esencias y edulcorantes, como esencias de menta piperita, menta verde, mentol, et�tera.
4) Lubricantes, espesadores, emulsificantes y plastificantes como: aceite mineral, manteca de cacao, glicerina, almid�n, tragacanto, gelatina, etc�tera.
5) Colorantes. �stos deben ser aprobados por la dependencia de salud respectiva. V�ase "Los aditivos", en el cap�tulo I.
6) Sustancias especiales, como medicamentos: b�rax, mentol, per�xido de calcio; y conservadores como �cido benzoico, �cido salic�lico, �ster met�lico del �cido p-hidroxibenzoico.
A pesar de las alabanzas que los fabricantes de dent�fricos hacen de sus productos es muy dudoso esperar de �stos otra cosa que la limpieza de los dientes en la superficie expuesta. Es poco probable que la zona interdental reciba los beneficios de un dent�frico pues hay una relaci�n demostrada entre limpieza y abrasi�n. Ciertamente la superficie entre los dientes puede limpiarse con seda dental.
Los detergentes de los dent�fricos facilitan la limpieza de la boca pero el elemento indispensable es el cepillo de dientes: la acci�n mec�nica es fundamental para eliminar los restos de alimentos que dan lugar a la putrefacci�n bucal; la pasta de dientes no impide esta putrefacci�n pues no s�lo se debe a los restos de alimentos sino tambi�n a la acci�n de microorganismos sobre las mucosas.
La fabricaci�n de pastas de dientes es dif�cil porque el producto se altera f�cilmente en presencia de algunos metales (p.ej. trazas de cobre). Adem�s, para satisfacer al consumidor; debe evitarse el endurecimiento de la pasta, su licuaci�n y la separaci�n de sus componentes en el tubo. Para impedir esto �ltimo se emplea gel de s�lice, hidr�xido de magnesio, goma de tragacanto, etc. Las pastas de dientes, curiosamente, est�n expuestas a explosi�n en el tubo por desprendimiento de CO2 debido a la fermentaci�n de sus ingredientes, por eso se emplean conservadores como benzoato de sodio o �steres prop�lico o met�lico de �cido p-hidroxibenzoico. La tendencia actual es reemplazar los edulcorantes como az�car o miel y las gomas y muc�lagos que fermentan.
Con el tiempo las pastas de dientes pueden tomar un sabor desagradable debido a cambios qu�micos en las esencias empleadas o enranciamiento del jab�n.
En el cap�tulo II se�alamos que una de las propiedades comunes a las bases (tal como dice R. Boyle en El qu�mico esc�ptico, 1661) es el ser aceitosas al tacto. Esta caracter�stica se debe a la capacidad que tienen las bases para disolver los tejidos org�nicos. En otras palabras, no es que sean "untuosas" o "resbalosas" al tacto sino que, por disolver la piel, los dedos resbalan f�cilmente como si hubiera aceite.
No es raro, entonces, que se usen bases fuertes como KOH (potasa) y NaOH (sosa) para disolver los tejidos y restos org�nicos que han tapado alguna ca�er�a. Lo cual las hace muy �tiles para quitar pringue y cochambre.
El radical OH - tiene una consecuencia poco agradable cuando est� presente en el cocido de verduras. Ya se�alamos, cap�tulo III, que la clorofila se descompone en medio �cido (raz�n por la que suele ponerse un poco de bicarbonato o tequesquite) dejando ver un desagradable color pardo. Sin embargo, un exceso de OH - (originado por el bicarbonato) reblandece los tejidos vegetales haci�ndolos muy poco apetitosos. Por esta propiedad se emplea para preparar el nixtamal y frutas cristalizadas, como brevas. El OH - produce el ablandamiento del tejido exterior de la semilla (hollejo).
Puesto que el bicarbonato de sodio (mal llamado "carbonato" por muchas amas de casa) es un s�lido i�nico, resulta comprensible que sus aristas sean resistentes. Lo que le da propiedades abrasivas... �tiles cuando se trata de limpiar cobre o alg�n otro metal (ej., para quitar cochambre de los implementos culinarios). El bicarbonato de sodio, aunque no tiene en su f�rmula (NaHCO3) el c�lebre OH -- que disuelve las grasas, reacciona con el agua produci�ndolo. En efecto, el bicarbonato da lugar, en soluci�n acuosa, a una serie de reacciones que, a fin de cuentas, producen OH -
y el HC0 -3 reacciona con el agua
En esta �ltima reacci�n se emplea el s�mbolo ó para indicar que las cuatro
sustancias se hallan presentes, esto es, la reacci�n es reversible qu�micamente
y, con el tiempo, alcanzan el equilibrio.22
Un ejemplo de equilibrio qu�mico es la cubeta en que "lavan" los platos en los puestos de tacos. La reacci�n es: Plato sucio + agua + mugre disuelta
Llega un momento en que la cubeta tiene tal concentraci�n de mugre disuelta que los platos no salen limpios. Los reci�n casados conocen bien este equilibrio por lo que prefieren enjuagar los platos con agua corriente.
Un componente usual en los polvos para lavar hornos o sartenes (en general
para quitar cochambre) es el abrasivo.23 Como
el cristal de NaCl es de mayor tama�o que el de NaHCO3
es m�s recomendable este �ltimo por su poder abrasivo.
El mismo principio tienen muchos polvos limpiadores, si bien sus componentes
pueden ser muy distintos: feldespatos,24 pirofosfatos,
25 carbonatos,
26 piedra
p�mez,27 etc.
Los polvos limpiadores (casi siempre empleados en sartenes, parrillas y hornos)
est�n formados por un 90% de polvo abrasivo y requieren de mucha mayor acci�n
mec�nica que los detergentes (para ropa, telas, etc.), sin embargo tambi�n contienen
disolventes de grasas (alquilbencenosulfonato de cadena larga, por ejemplo)
y, frecuentemente, �stos hacen la diferencia entre un buen y mal polvo limpiador.
Uno de los males que m�s atormentan a la humanidad es la llamada "cruda".
Acompa�ada de la acidez estomacal es el martirio semanal que todo oficinista soporta como pago de un borrascoso fin de semana o de una comida de trabajo que se prolong� m�s de lo debido y de lo bebido.
Las bebidas alcoh�licas no contienen s�lo alcohol et�lico sino muchos compuestos que intervienen en el tormento que estamos tratando. Alcoholes am�lico, but�lico, prop�lico, met�lico, �cidos, aldeh�dos, �steres, cetonas, fenoles y taninos y, eventualmente, vitaminas y prote�nas, constituyen s�lo algunas de las sustancias presentes en las bebidas espirituosas; as� sea de los materiales originales, as� sea de las reacciones de fermentaci�n y almacenamiento (am�n de las que el fabricante haya incorporado para asegurar la venta).
Parad�jicamente, las bebidas alcoh�licas contienen algunas sustancias que interfieren en la absorci�n de alcohol et�lico.
Cuando se ingiere un bebestible espirituoso se diluye en los jugos estomacales
(la saliva ya ha comenzado la diluci�n) y se distribuye muy r�pidamente por
el organismo. El alcohol no necesita ser digerido; llega tal cual al torrente
sangu�neo desde el est�mago y, sobre todo, desde el intestino delgado. La velocidad
con que ocurre depende de la cantidad bebida y del estado del est�mago. Si el
est�mago est� vac�o y la cantidad de alcohol es grande, se cierra el p�loro
y casi no pasa alcohol al intestino delgado, en consecuencia los efectos son
lentos. Lo mismo ocurre si ya hay alimentos grasos en el est�mago.28
Figura V. 7: Porcentaje de alcohol en la sangre a intervalos de una hora. La curva continua corresponde a una sola dosis de 288 cm3. La curva intermitente corresponde a 4 dosis de 57 cm3 a intervalos de 1 hora.
Por el contrario, el alcohol se absorbe r�pidamente si est� acompa�ado de bebidas gaseosas ("Tehuac�n", "Coca- Cola", etc.), por lo que cubas, jaiboles, campechanas, mojitos, gin&tonic, vodkatonic, etc. etc., se "suben" r�pidamente.
El alcohol se difunde en proporci�n al contenido de agua de los tejidos del organismo. La sangre tiene 83% y el cerebro 74.5 (�sese o no). Ya asimilado el alcohol el organismo comienza a expelerlo; una peque�a proporci�n mediante los pulmones y las gl�ndulas sudor�paras, una mayor por los ri�ones. Pero el 90% es metabolizado por el h�gado donde es convertido en acetaldeh�do, otra sustancia t�xica, por lo que se convierte inmediatamente (con otra enzima) en acetato de etilo, el cual llega a la sangre donde se transforma en CO2 y H2O. Por cada gramo de alcohol el organismo obtiene .007 Calor�as y, en este sentido, puede decirse que es un alimento.
No hay duda de que el hombre puede beber alcohol a una velocidad mayor de la que puede metabolizarlo; la figura V.7 muestra el porcentaje de alcohol en la sangre resultado de una y varias dosis.
Tampoco hay pruebas de que beber peque�as cantidades de alcohol regularmente tenga efectos da�inos. Si bien una intoxicaci�n alcoh�lica, por leve que sea, trae aparejada una gran cantidad de perturbaciones bioqu�micas: las gl�ndulas adrenalinas secretan hormonas, las reservas de az�car del h�gado se movilizan, se altera el balance electrol�tico, se altera el metabolismo del h�gado, etc. Estos cambios no tienen consecuencias posteriores y el organismo r�pidamente regresa a la normalidad. Sin embargo, una intoxicaci�n alcoh�lica severa puede producir desde dolor de cabeza, gastritis, sed (debido a la p�rdida de agua dentro de las c�lulas) hasta malestar f�sico y mental; si la intoxicaci�n alcoh�lica es frecuente se produce deterioro f�sico y mental gradual. Lo anterior resulta, con todo, un precio bajo para algunos bebedores debido al bienestar y euforia ef�meros que les produce el alcohol. Bienestar y euforia que, en rigor; son muy discutibles. En efecto, con un par de "tragos" uno puede tener mayor agilidad mental y humor; con cuatro, regresa al nivel normal y, con seis o m�s, se deterioran la memoria, el juicio, etc.; sin embargo, lo que mejor recuerda el bebedor es aquello para lo que tuvo buena memoria: la primera etapa de la p�tima, cogorza, borrachera, beodez o papalina.
Es cierto que una peque�a cantidad de bebida alcoh�lica puede servir para disminuir la ansiedad y la tensi�n, puede incluso producir buen humor y "achispar". Pero tambi�n es probable que tales estados se deban a que, socialmente, hay mayor tolerancia y permisividad en las reuniones donde se bebe. En este sentido el alcohol no s�lo es una droga psicoactiva sino tambi�n socioactiva.
Afortunadamente la qu�mica interviene para disminuir algunas dolencias de los mortales debidas a un ligero exceso en la bebida.
Los �cidos resultantes de la descomposici�n de los alcoholes pueden ser neutralizados de la siguiente manera: el Alka-Seltzer contiene bicarbonato de sodio y un �cido d�bil (como el �cido tart�rico). Al poner las tabletas salvadoras en un vaso con agua se produce �cido carb�nico (H2CO3), otro �cido d�bil. Sin embargo, parte del NaHCO3 que produce el �cido carb�nico reacciona tambi�n con los �cidos del est�mago del sufrido paciente y los neutraliza. En realidad la hidr�lisis del ion HCO3- es la clave del alivio. El ion HCO3- reacciona seg�n
produciendo el mismo �cido carb�nico que contiene el "Tehuac�n". Pero, �ojo! tambi�n se produce OH- que sirve para neutralizar al fat�dico H+ de los �cidos.
El H2CO3, a su vez, se descompone:
con lo que un reconfortante reg�eldo termina con algunos de los malestares por excesos en el beber.
B�sicamente estas reacciones son las mismas que se tienen cuando se emplean
jugo de lim�n y bicarbonato, o sal de uvas. Para terminar el "Alka-Seltzer",
como la "Sal de uvas29 Picot",
tiene un poco de �cido acetilsalic�lico para combatir el dolor de cabeza.
